Velarte: “El secret de la paella és que no destaque cap ingredient”

Juli Amadeu Arias (vh).-

El reconegut cuiner Manuel Velarte ha dut la gastronomia valenciana per tot lo món. Naixqué en l’ultramarins de la família.
Posà en marcha el negoci de les rosquilletes i els saladets industrials. En l’any 1992 conseguí el Record Guiness en elaborar la paella més gran del món en Valéncia, junt en el seu homòleg Galbis.
Preguntat pels seus proyectes contesta: Els Valencians hauríem de fer un monument a la paella. S’hauria de fer conjuntament en les autoritats. S’hauria de posar, per eixemple, en una de les redones de la ciutat de Valéncia una paella en tots els seus ingredients.
Hi ha molts artistes que podrien fer-ho. Primer s’hauria de fer el recipient i després decorar-la, donar-li una inclinació. Hauria de participar el Gremi d’Artistes Fallers. Seria un homenage dels valencians al seu plat més important.
El més important del món. Nos ho hauríem de prendre molt en sério. M’agradaria que les administracions m’arreplegaren el guant que els llance des d’ací. També m’agradaria que se fera el dia de la paella i que, per eixemple, les comissions de falla rodejaren la ciutat fent paelles.
Qué té de particular la gastronomia pròpia i típica de la Comunitat Valenciana?
Té molt de colorit. És molt variada per les riques i abundants matèries primes.
¿Per qué considera que la paella és el nostre plat més internacional?
És un producte que fon inventat pels ‘guisanders’ de l’horta. És un producte popular. Com quasi tots els plats, fort. Té una barreja d’ingredients de l’horta: verdures fresques de l’horta, carn de corral, oli d’oliva i arròs. La paella és especial per la barreja sàvia de vitamines i proteïnes que algú, fa molts anys, inventà. No és un producte de ‘chef’ ni de restauradors. Per cert és una paraula horrible. En l’autèntica paella valenciana el secret és que no destaque el sabor de cap ingredient. Uns atres menjars d’Espanya no agradarien tant fòra i la gent els deixaria de costat. La paella agrada i té èxit.
¿L’arròs és la base de la cuina valenciana?
Els nostres antepassats començaren a cultivar arròs en les poblacions limítrofes de l’Albufera i se li ha tret molt de partit ad este ingredient: arrossos caldosos, eixuts, al forn... Com eixe que se fa els dilluns, que després d’haver fet una olla els cigrons i lo que queda s’aprofitava per a fer un atre arròs. Se li dia l’arròs passejat perque se duïa al forn per a que te l’acabaren pero la base era lo que ya tenies de l’olla. Existix una infinitat d’arrossos: en fesols i naps, en pollastre i conill, en sépia i col, en bledes i caragols. Potser sí pot considerar-se que l’arròs siga un dels pilars de la cuina valenciana.
És molt notòria la seua faceta de fer paelles gegants, pero no tant la de forner...
Industrialisí les rosquilletes ben jove. I més tart els mantecats armelats de l’Alt Túria, que s’han conegut i se venen per tota Espanya. Casa Velarte era la botiga més popular de l’Horta. Me considere el més innovador i emprenedor de la família Velarte. Comencí el negoci de les rosquilletes, que ara du el meu nebot Quique. Yo sabia que si féem destacar una marca, la gent demanaria eixa marca. S’invertiren molts diners en promoció i publicitat.
¿Quina acollida ha tingut el famós proyecte de la paella refrigerada?
Fon un proyecte que ha anat avant. En el Parc Tecnològic de Paterna férem uns estudis per a demostrar que el producte podia aguantar una pasteurisació. Yo em comprometí a demostrar que aguantava la pasteurisació i ells a conseguir la caducitat desijada. Férem un contracte i tirà avant el proyecte. Fórem pioners. Després molts ho han copiat. Pero fórem innovadors també en això.

DiariValencianista
www.ValenciaHui.es